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Un caffè col maestro

maggio 25, 2014 da redazione

Nino Micella alla macchina del caffè del suo bar
Nino Micella alla macchina del caffè nel 1958
Nino Micella al lavoro in pasticceria (1958)

 

Resoconto di un pomeriggio di chiacchiere con i ricordi e i segreti di Nino “Oriente”

L’appuntamento è per il tardo pomeriggio. Il luogo? Naturalmente il bar. Quel bar dove da sempre, se lo vuoi, sei sicuro di trovarlo. Pasquale Micella, per tutti “lu Ninu dellu bar Oriente”. Entro e subito un intenso aroma di caffè mi inebria le narici. Sullo sfondo, il bancone ricco di dolci. Ma a rapire il mio sguardo è altra cosa. Un libro, risposto lì, su un tavolinetto. Mi avvicino. È la biografia di Antonio Conte. Nino lo apre e, sorridendo, mi fa leggere la dedica autografa dell’allenatore bianconero. “La Juventus, una delle mie tre passioni”, mi dice. Da buon milanista, non gli do la soddisfazione e cambio subito discorso.

E le altre due?

Le donne e la pasticceria, risponde. Ho intrapreso l’arte pasticciera a 16 anni (oggi Nino ne ha 73, ndr ). Era il 1956. Andai a lavorare nel baretto di mio cognato, quello dei fratelli Coppola, qui a San Cesario. Il primo anno come apprendista pasticciere  sotto la guida di Enzo Alba, il mio maestro. Quindi, per altri nove, come operaio dipendente. Nel '66 mi licenziarono. Venni a sapere che “lu Bacola” aveva intenzione di vendere il suo bar. Era proprio qui, in via Dante. Colsi la palla al balzo e ne acquistai la licenza.  E così che iniziò questa bellissima avventura chiamata Bar Oriente.

48 anni di bar. 56 di arte pasticcera. Non sei stanco? Non hai volgia di goderti il meritato riposo?

Assolutamente no. Per me la pasticceria è amore, non un dovere. E quando uno ama non avverte la stanchezza. La sveglia tutti i giorni alle 4.30, i tanti sacrifici, vengono ripagati appieno dalli apprezzamenti della  gente. Quando mi ordinano le paste per portarle con sé al nord, o addirittura fuori Italia. Quando sono disposti a pagarli più cari di altrove perché ne riconoscono la genuinità, o il sapore di un tempo. Pensa: io la crema continuo a farla come 50 anni fa! cucchiaio, latte fresco di giornata, fuoco lento per non bruciarla, e tanto olio di gomito.

Qual è il tuo cavallo di battaglia?

La zeppola. Non ci piove. Come le mie, poche altre al mondo. Tanti bar utilizzano prodotti congelati. Molti pasticcieri, buttano la pasta nella friggitrice e quel che esce, esce. E invece no. Occorre dapprima “formare” la pasta nell’olio a temperature non troppo alte. Poi, dorarle in quello più caldo. Altro dogma: vanno fritte rigorosamente con lo strutto. Stai tranquillo che se di San Giuseppe ti arrivano in casa 3, 4 guantiere di zeppole da pasticcerie diverse, quelle dellu Ninu dellu bar, sono le prime a finirsi.

Nino, illuminami: il rustico va riempito con mozzarella o besciamella?

Mozzarella, assolutamente. Poi ci metti del peperoncino (non pepe, dannoso per le coronarie) ed una spolverata di origano. La sfoglia la prepari con ingredienti semplici e genuini. Io, la mia, continuo a stenderla con il mattarello. E poi è fondamentale la temperatura a cui lo servi: 60°, 65°. Caldo al punto giusto. Ti riscalda il palato, te lo avvolge, ma non lo brucia.

Svelami un'altro segreto...

Le paste secche. Se dopo qualche giorno induriscono un po’, sono di qualità. Altrimenti, stai mangiando zucchero. Lo zucchero costa quattordici volte meno delle mandorle. Tanti, per abbattere i costi, ne mettono in abbondanza quando lo miscelano alle mandorle tritate. 

E poi c'è la qualità delle materie prime.

Quella è la prima cosa. Ti faccio un esempio. Se non è periodo di ricotta di pecora, fresca, da me la pastiera non la trovi. Ogni prodotto ha il suo momento per esser fatto e gustato appieno. Oggi, molti, per attrarre clienti, vendono tutto e sempre. Per di più, a prezzi ridicoli. Per farlo, sono costretti ad acquistare prodotti preconfezionati, congelati. E la qualità viene meno. Pensi sia una strada che ripaghi? 

Beh, a primo acchito, direi di no. Ma questa benedetta “crisi” c'è? Ne risenti?

Sarei un falso a risponderti no. La crisi c’è. Fortunatamente, vuoi per l’affetto dei clienti nei miei confronti, vuoi per la serietà che non ho mai tradito, vuoi per la qualità di quel che vendo, la sento solo di striscio.  Parecchie attività sono andate in sfacelo in questi anni. Molti, per batter cassa, hanno aperto caffè. Ti posso assicurare che non andranno lontano. Hanno solo aggiunto debiti a debiti. Pasticcieri non ci si improvvisa. È un’arte, e và coltivata a tutti li effetti. Poi c’è la creatività. Quando iniziai a fare il pasticciere, i prodotti erano giusto una manciata: il pasticciotto, il fruttone, le paste secche e i baci di dama. Tutta la varietà di dolci che c’è oggi la si deve al genio dei maestri della mia classe: il sottoscritto, mesciu Antonio Sileno, a Lecce, o Franchini. 

È chiaro: il dilettantismo non paga. Ma hai pensato di tramandare quest'arte?

Un tempo sì. Ho avuto qualche apprendista. Su tutti il ricordo di Primaldo Iavarone è quello più vivo. Una brava persona. Ancora oggi si diverte in cucina seguendo i miei consigli. Ad ogni modo, nessuno ha avuto la caparbietà di seguirmi fino in fondo. Ho avuto sempre la convinzione che dovessero esser loro a seguir me e non il viceversa. Non hanno mai capito che tanti segreti, accortezze, avrebbero dovuto “rubarmele”. Il mio maestro, quando doveva preparare una ricetta particolare, mi allontanava con una scusa. Sempre. Sai come lo fregai? Pesando, di nascosto, ogni singolo ingrediente (farina, zucchero, ammoniaca…) prima che facesse il dolce e subito dopo. Ne rubai le dosi e, nel tempo, il procedimento. Oggi poi, è impensabile avere un apprendista. Troppa burocrazia, troppe pretese. Costi insostenibili. Colpe di una politica scellerata: un eccesso di garantismo che sta ammazzando l’artigianato.

Ma almeno Paola (una delle sue figlie, ndr) che lavora già nel locale.

Paola sa fare altro. Ad ognuno il suo. Come prepara lei il caffè, ad esempio, non lo prepara nessuno.

 

Non mi lascio sfuggire l’assist. Mi alzo, guardo Paola, e la metto subito alla prova ordinandole un ristretto. Che dire? Anche in questo Nino ha ragione.

Paolo De Blasi
paolo@alambicco.com